Просекко — что это за напиток и технология производства, история создания и рецепты коктейлей

Среди известных видов вин немалой популярностью пользуется Просекко, которое сильно изменилось за последние годы. Если в 60-х годах прошлого века этот напиток мало чем отличался от посредственных образцов игристых Асти, то на сегодня его качество заметно улучшилось. Это белое игристое вино родом с северо-востока Италии, а если быть точнее, то его производство расположено в регионах Фриули-Венеция-Джулия и Венето. Под Просеко часто подразумевается и сорт винограда (официальное название с 2009-го года – Глера), который служит сырьем для самого напитка.

Что такое Просекко

Нужно сказать, что Просекко – это итальянское сухое и игристое вино, изготавливаемое из винограда сорта Глеро, иногда с добавлением некоторых других сортов: Перера, Бьянкетта, Вердизо. Напиток производится на территории девяти провинций Италии. Он известен как основной ингредиент коктейля Беллини, а сравнительно недавно этот вид вина стал популярным как более доступный по цене заменитель шампанского. Просекко больше других вин экспортируют за пределы Италии.

Репутация и качество продукции подчеркнуты их большой популярностью. Так в 2014-м году в мире было продано больше бутылок этого итальянского вина, чем французского шампанского. Со временем технология выращивания винограда и производства игривого напитка совершенствовалась, за счет чего улучшилось качество конечной продукции. Игра пузырьков стала дольше и ровнее, а букет – тоньше и сложнее. За счет этого данный вид итальянского вина стал популярным не только на территории Италии, но и в других странах, особенно, Европы.

Происхождение

Игристое вино Просекко получило свое современное наименование от одноименного названия деревни, расположенной на востоке Италии – оно же происходит от слова «просека», которое имеет славянское происхождение. Первое упоминание о вине с таким названием приписывается Файнсу Морисону, который посетил север Италии в конце XVI-го века и подробным образом описал напиток, поставив его в один ряд с другими знаменитыми винами страны. Впоследствие термин Prosecco появился в книге Аврелино Аканти «Il roccolo Ditirambo» в 1754-м году.

При этом в 60-х годах XX-го века этот тип итальянского вина представлял собой непонятную сладкую шипучку, которую мог разливать кто угодно и где угодно, а для продажи использовались даже алюминиевые банки. Образцы напитка использовались даже в образовательных целях, чтобы показать качественную разницу игристого вина, которое было произведено традиционным способом брожения в бутылке, от аналога, изготовленного по методу Шарма, причем в пользу первой.

С годами ситуация поменялась и качество Просекко улучшилось за счет совершенствования технологий. Уже не нужно добавлять столько сахара, как раньше, чтобы спрятать от покупателей большое количество дефектов вкуса. Это вино стали ценить уже в качестве самостоятельного напитка, а не только как важная составляющая часть персикового пюре в коктейле Беллини. Такие изменения сказались на позиционировании вина на рынке – статус этой продукции в 2009-м году был повышен до класса DOCG (высшая категория в классификации итальянских вин).

Производство

В настоящее время итальянское шампанское Просекко может похвастаться львиной долей рынка шипучих вин и жестким нормативным регламентом. Зона выпуска этого алкоголя ограничена частью территории региона Венето (Veneto), кроме Вероны и Ровиго, и всем регионом Фриули-Венеция-Джулия (Friuli-Venezia Giulia). Содержание винограда сорта Глера (выращивают даже в Австралии, Аргентине) должно составлять не меньше 85% от всего сырья. Остальные 15% дополняются такими сортами ягод, как Глера лунга, Вердизо, Шардоне, Пино Бьянко, Пино Неро и другими.

Что касается непосредственно получения напитка, то большинство разновидностей Просекко производится при помощи метода Шарма-Мартинотти. Суть способа заключается в следующем: после процесса винификации и фильтрации винная продукция отправляется на ферментацию по специальным автоклавам под давлением. Алкоголь остается там в течение небольшого отрезка времени (около 15-20 дней) по сравнению с традиционной ферментацией в бутылке, которая типична для получения французского шампанского. Последнее становится игристым за счет повторного брожения.

После завершения описанной процедуры винная продукция направляется в другой автоклав (резервуар), после чего она снова подвергается фильтрации – за счет этого можно обеспечить характерную прозрачность. Получившийся продукт разливают по бутылкам и закупоривают пробкой из пластика, изготовленной в форме гриба. Есть и дорогая разновидность Просекко, которая производится посредством классического метода ферментации в бутылке – Prosecco Col Fondo. Этот вариант ценится очень высоко, но найти его очень сложно.

Разновидности

Описанный итальянский алкоголь производится в виде игристого вина, которое по содержанию и интенсивности пузырьков бывает газированным Спуманте (Spumante) и слабо газированным Фриззанте (Frizzante) и Джентиле (Gentile). Давление в бутылке у первого варианта составляет от 3 атм. и выше, а у второго – меньше 3 атм. Нередко отдельно выделяют тихое без газа Tranquillo, доля которого нечасто превышает 5% от всего объема производства – эта версия малоизвестна в мире, т.к. практически не отправляется на экспорт.

Просекко Спуманте подвергается полной вторичной ферментации стоит, как правило, дороже – в составе этой разновидности итальянского вина может содержаться немного винограда сортов Пино-гри или Пино-блан. По степени концентрации сахара игристое Просекко делится на следующие виды:

    Брют (brut) – до 12 г/л остаточных сахаров (ос). Самый современный вариант, который характеризуется тонким ароматом с цветочными мотивами и растительными, цитрусовыми нотами.
    Экстра-драй (extra-dry) – 12-17 г/л ос. Считается традиционной версией, отличается богатыми ароматами груш, яблок, фруктов. Вкус мягкий, но при этом сухой.
    Драй или сухое (dry) – 17-32 г/л ос. По сравнению с остальными версиями имеет аромат спелых фруктов с некоторыми тропическими нотками и пикантный вкус.

Виноград сорта Глера используется как сырье и для производства неигристого вина, которое по-итальянски именуется Tranquillo или Calmo – экспортируется этот вид алкоголя очень редко. Все те вина, которые изготовлены на территории традиционного региона производства Конельяно-Вальдоббьадене имеют маркировку Prosecco di Valdobbiadene, Prosecco di Conegliano или Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene. Продукция, имеющая другие пометки, стоит дешевле, но ее качество может сильно варьироваться.

В целом категоризация итальянского вина немного запутана, т.к. в 2009-м году в силу вступили новые правила, хотя многие термины остались теми же – при этом они получили новый смысл. Список регионов со знаком качества DOC (Denominazione di Origine Controllata – происхождение проконтролировано) состоит из таких местностей, как Падова, Тревизо, Беллуно, Горизия, Порденоне, Виценза, Венеция, Удин и Триест.

Еще можно выделить Картицце Просекко. По легенде местных жителей, виноград Картицце собирался раньше последним – это было связано с тем, что данные виноградники находились на крутых и зачастую труднодоступных склонах. При этом виноделы заметили, что более длительный период созревания ягод положительно сказывается на вкусовых качествах алкоголя. Многие считают, что Просекко, изготовленный из этого винограда, имеет высокое качество – иногда этот вид напитка называют Grand сru.

Уровни качества

В продаже можно встретить итальянскую алкогольную продукцию с различным уровнем качества. В визуальном представлении по площади территорий производства все уровни образуют единую пирамиду, пиком которой является напиток, являющийся непревзойденным. Если начать перечислять уровни с основания, то весь список будет выглядеть следующим образом:

    Prosecco DOC. Самый популярный вариант итальянского напитка, производством которого занимаются на территории девяти провинций таких регионов, как Фриули-Венеция-Джулия и Венето.
    Prosecco Conegliano Valdobbiadene Superiore DOCG. Самый концентрированный вариант, для производства которого используется виноград, растущий на холмах между коммунами Конельяно и Вальдоббьядене.
    Colli Asolani DOCG. Продукция, на бутылках которой нет какого-либо термина, связанного с Просекко. Изготавливается на территории провинции Тревизио, виноградники растут на холмах Коли Асолани, Монтелло.
    Prosecco Conegliano Valdobbiadene Superiore Rive DOCG. Алкогольный продукт, производимый в холмистой местности между Вальдоббьядене и Витторио-Венето, которая состоит из 43 коммун. Производится исключительно как игристый вариант.
    Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG. Вино, зона производства которого ограничивается небольшим клочком земли площадью 0,4 га, который находится западнее Вальдоббьядене. Благодаря оптимальным почвенно-климатическим факторам, эта территория идеальным образом подходит для винограда Глера. Букет ароматов будущей продукции за счет этого становится действительно непревзойденным по сравнению с уровнями, стоящими ниже.

Как и с чем пить

В Италии Prosecco – это вино на любой случай. Вне этой страны данный напиток часто употребляется в качестве аперитива, как альтернатива шампанскому. Как и другие игристые вина, перед подачей этой алкогольной продукции, нужно охладить – до 6-8 градусов. Лучшей емкостью считается тюльпановидный бокал, высота которого способна сохранять пузырьки на протяжении длительно времени, а округлая и широкая вершина помогает собрать весь букет фруктовых ароматов.

По сравнению с шампанским в бутылке с Просекко продолжается процесс ферментации, благодаря чему этот продукт со временем стареет, поэтому употребляют его молодым – желательно, чтобы ему было не больше 2-х лет. Хотя, качественные напитки имеют выдержку до 7-ми лет. Средний показатель калорийности составляет 120 кКал. Среди известных и популярных производителей напитка значатся Carpeno Malvolti, Nino Franco, Bisol и другие. Эксперты рекомендуют подавать его к закускам, вяленому окороку, блюдам из морепродуктов и рыбы, сырам.

Неигристая версия сочетается с омлетами, супами. Экстр-драй идеален как аператив – мягкий вкус этой версии аккуратным образом дополняет морепродукты, белое мясо, супы из бобовых. Сухой напиток является вполне сладким, чтобы сопровождать десерты. Он превосходно подходит для морепродуктов (особенно к мидиям) и фруктов. Часто этот вид вина употребляется в составе коктейлей, классикой среди которых считается «Беллини» — широко распространен на территории Италии. Просекко часто имеет интенсивные первичные ароматы, а также легкий и свежий вкус.

Коктейль с просекко

Грамотно приготовленный свежий и утонченный коктейль отлично освежает, главное – выбрать оптимальный вариант. Самым популярным алкогольным коктейлем Италии является «Беллини», который был изобретен в Венеции в первой половине прошлого века – между 1931 и 1948 годами. Он представляет собой смесь персикового пюре и игристого вина. Для приготовления этого коктейля подготовьте:

    просекко Martini – 100 мл;
    шампанское Брют – 50 мл;
    лимонный сок, сахарный сироп Monin – по 10 мл;
    персиковое пюре Monin – 20 г;
    лед в кубиках – 300 г.

Кроме того, вам потребуется подготовить хайбол (высокий бокал для подачи воды, соков, клубных миксов – стандартный объем 300-400 мл), стакан для смешивания, стрейнер (служит для фильтрации коктейля от отколовшихся кусочков льда, косточек цитрусовых и т.д.), ситечко, джиггер (гарант мер и идеальных пропорций для коктейлей) и коктейльную ложку. В некоторых вариантах может потребоваться блендер, если потребуется измельчить какие-либо компоненты до однородной массы. Процесс приготовления «Беллини» состоит из нескольких действий:

Положите в стакан для смешивания пюре (персиковое).
Добавьте в ту же емкость лимонный сок, сахарный сироп, шампанское.
Заполните стакан льдом, после чего аккуратно размешайте содержимое коктейльной ложкой.
Перелейте всю жидкость в бокал флюте или маленький хайбол через стрейнер и ситечко.
Долейте Просекко доверху.

Как выбрать Просекко

Рынок вин поражает большим разнообразием, поэтому, планируя купить Просекко, обратите внимание не только на стоимость продукта, но и на то, что написано на его этикетке. При этом обязательно учтите, что бутылку после открытия рекомендуется хранить в холодильнике около 1 месяца (примерно к Martini Prosecco). Умейте отличать этот напиток от шампанского – первый имеет меньшую долю газированности и давления в бутылке, за счет чего каждый пузырек воздуха становится более легким, а вкус – ярко выраженным. Основные критерии выбора:

    Определитесь с версией (для этого ознакомьтесь с этикеткой бутылки). На постсоветском пространстве большую популярность приобрел Просекко Мартини – знаменитый бренд, под которым реализуется напиток DOC-категории с крепостью около 11,5%. Лучшая версия описанного напитка производится в Conegliano-Valdobbiadene – если на этикетке присутствуют эти слова, то в качестве продукта можно сильно не сомневаться. Если там еще будет присутствовать и слово Cartizze, то можете считать себя счастливчиком, т.к. у вас в руках лучший алкогольный продукт из данного района.
    Если вы заметите на этикетке буквы IGT, то лучше от такого приобретения отказаться, т.к. этого говорит о том, что вино изготовлено не в самом лучшем районе. Желательно, чтобы на этикетке присутствовала маркировка DOCG – самый высокий ранг классификации вин Италии.

Цена

Собираясь сделать коктейль на основе Просекко вместе с апельсиновым соком, цедрой, клубникой или другими компонентами, ознакомьтесь с актуальными ценами этой алкогольной продукции. В этом вам поможет следующая таблица:

Название

Цена в рублях за штуку

Мартини Просекко, (Martini & Rossi S.p.A) 0,75 л, сухое, 11,5%

999

Vigna Nuova Prosecco 0,75 л, игристое брют, 11%

599

Prosecco Spumante (Casa Defra S.P.A), 0,75 л, брют, 11,5%

1160

La Gioiosa Prosecco D.O.C.Treviso, 0,75 л, игристое брют, 11%

709

Villa Alba Prosecco (Casa Vinicola Botter Carlo&C.Spa), 0,75 л, сухое, 11%

629

Видео

Источник: ladystory.ru

Запись опубликована в .

Добавить комментарий